Utjecaj mlije?no-kiselog vrenja raj?ice na omjer cis/trans izomera likopena i udjele β-karotena te L(+)- i D(-)-mlije?ne kiseline

摘要

Fermentacijom pulpe raj?ice s pomo?u bakterija mlije?no-kiselog vrenja koje proizvode bakteriocin (Lactobaccilus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici KTU05-7 i Pediococcus pentosaceus KTU05-8) produljen je rok valjanosti proizvoda od raj?ica. Odre?eni su udjeli L- i D-mlije?ne kiseline tijekom fermentacije dvaju sorata raj?ice (Ronaldo i Cunero). Osim toga, ispitan je i utjecaj mlije?no-kiselog vrenja na omjer cis/trans likopena i udjel β-karotena, te boju fermentiranih proizvoda. Udjel L-mlije?ne kiseline u 100 g fermentiranih proizvoda raj?ice bio je u rasponu od (4.25±0.04) do (7.19±0.08) mg, a D-mlije?ne kiseline u rasponu od (4.05±0.05) do (6.34±0.04) mg. U usporedbi sa spontanom fermentacijom, udjel se D-mlije?ne kiseline nakon fermentacije s pomo?u bakterije P. acidilactici smanjio za 43,6 %, a nakon fermentacije s pomo?u bakterije L. sakei za 37,7 %. Fermentacijom s pomo?u bakterije P. pentosaceus ili L. sakei pove?ao se udjel likopena u 100 g proizvoda, prosje?no u rasponu od 3,70 do 5,68 mg, te β-karotena od 0,89 mg u sorti Cunero i 0,28 mg u sorti Ronaldo na 1,14 mg u 100 g. Fermentacijom raj?ice s odabranim bakterijama mlije?no-kiselog vrenja pove?an je udjel iskoristivog likopena te cis-izomera likopena.