Effect of electrical stimulation and other genetic and environmental factors on colour of lamb meat

摘要

References The research aimed to assess the effect of electrical stimulation, breed, sex, age at slaughter and rearing system on some colorimetric characteristics measured on the muscles Longissimus dorsi (LD), Gluteobiceps (Gb), Semimembranosus (Sm) and Rectus femoris (RF) of lambs belonging to the genetic types Gentile di Puglia (GP), Ile de France (IF) and the cross-breeds F1, F2 and F3. The IF lambs provided meat with the highest value of hue and lightness and the lowest chroma and redness. The F1 lambs showed the highest values of redness while the F2 crossbreed significantly differed from the F1 for the lowest value of lightness, yellowness and chroma. The F3 crossbreed revealed similar behaviour to the paternal breed for lightness, yellowness and pH. No differences between sexes were observed. The lambs slaughtered at 56 days showed higher a* values, while b* and hue were on average higher in younger lambs (35 days). The lambs reared with maternal milk, in comparison with the artificially reared ones (reconstituted milk), provided meat with higher a*, b* and chroma. The electrical stimulation made it possible to achieve lower lightness and pH and higher b* and chroma values. Among the considered muscles, RF provided the lightest meat; Sm showed the highest values of b*, hue and chroma; LD provided the “darkest” meat and the lowest values of b* and hue; Gb produced lower a* value than muscles LD, RF and Sm. Riassunto Scopo del presente lavoro è stato quello di quantificare l’effetto dell’elettrostimolazione, del tipo genetico, del sesso, del tipo di allattamento e dell’età alla mattazione su alcune caratteristiche colorimetriche rilevate sui muscoli Longissimus dorsi (LD), Gluteobiceps (Gb), Semimembranosus (Sm) e Rectus femoris (RF) di agnelli appartenenti ai tipi genetici Ile de France (IF), Gentile di Puglia (GP) e derivati dall’incrocio di sostituzione di quest’ultima con arieti Ile de France (F1, F2 e F3). Gli agnelli IF hanno fornito la carne con un valore più elevato di tinta e di luminosità e con un più basso valore dell’indice del rosso e del croma. La carne dei soggetti F1 ha presentato il più alto valore di a*, mentre quella ottenuta dagli agnelli F2 si differenzia da quella degli F1 per un più basso valore di L*, b* e croma. Gli agnelli F3 hanno mostrato una risposta cromatica simile a quella del tipo genetico paterno per L*, b* e pH. Mediamente, non sono state osservate differenze di colore della carne ottenuta dai due sessi, anche se questo comportamento varia a seconda del tipo genetico per la presenza dell’interazione. La carne prodotta dagli agnelli macellati a 56 giorni ha mostrato un più elevato valore di a* e uno più basso di b* e di tinta rispetto a quella ottenuta dai soggetti macellati all’età di 35 giorni. Gli agnelli alimentati con latte materno hanno fornito una carne con un maggiore valore di a*, b* e croma rispetto a quella dei soggetti alimentati con latte ricostituito. La stimolazione elettrica di una mezzena, nei confronti dell’altra refrigerata per 48 ore, ha comportato una minore luminosità e un valore di pH più basso, ma un maggior valore di b* e di croma. Fra i muscoli considerati, il RF ha fornito la carne più ‘chiara’; il Sm ha mostrato valori più elevati dell’indice del giallo e del croma; il LD è risultato più ‘scuro’ e con il valore minore di b* e della tinta; il Gb ha presentato il più basso valore di a* nei confronti dei muscoli LD, RF e Sm.