Discrimination of origin of farmed trout by means of biometrical parameters, fillet composition and flavor volatile compounds

摘要

Abstract To date it is well known that the quality of farmed trout is affected by diet composition, by feeding regime, by husbandry practices and by rearing conditions and environment. The trout processing industry and the large-scale retail trade, in consideration of the wide variability of trout quality and characteristics, have imposed, or will soon impose, quality criteria for the end product. Moreover, recent food scares and the malpractices of some food producers have increased public requests for traceability. The aim of the present study was to evaluate the main chemical quality and the biometrical characteristics of rainbow trout produced in three different farms in Italy (two intensive farms, located one on mountain and one on plain, and an extensive farm in which fish fed only on naturally available nutrients) and to establish whether farmed trout origins could be differentiated by these parameters. Trout farmed in the intensive mountain farm (IMF) showed the highest crude lipid content in the fillets and the fatty acids of their fillets were characterized by the highest percentage of MUFA. Trout farmed in the intensive plain farm (IPF) were characterized by low dressing percentage, and the lipid of their fillets was rich in n-6 fatty acids. Trout stocked for the last year of their life in the extensive farm (EF) were leaner both in the carcass and in the fillets. The analysis of flavor volatile compounds showed some differences in the bouquet design, particularly differences in the amounts of n-3 and n-6 derivates volatile aldehydes and alcohols. All data significantly different (P<0.05) were subjected to Linear Discriminant Analysis (LDA) and 8 variables were chosen to create two discriminant equations generating a strong prediction model for classification of farmed trout respective to their origins. Riassunto Oggigiorno è ben noto che la qualità delle trote di allevamento può essere influenzata dalla composizione delle diete, dal regime alimentare, dalle pratiche di allevamento e dalle condizioni e caratteristiche ambientali dell’allevamento. L’industria di trasformazione e commercializzazione, in considerazione della discreta variabilità delle principali caratteristiche qualitative del prodotto trota, hanno imposto, o ben presto imporranno, dei criteri e limiti qualitativi sul prodotto finale. Inoltre, le recenti paure alimentari e le cattive pratiche da parte di alcuni produttori, hanno incrementato la richiesta di tracciabilità da parte dei consumatori. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare le principali caratteristiche chimiche/qualitative del filetto e le caratteristiche biometriche di trote iridee allevate in tre differenti aziende italiane (due allevamenti intensivi, uno di montagna e l’altro di pianura, e un allevamento estensivo in cui i pesci si nutro-no esclusivamente dei nutrienti naturalmente disponibili nel bacino) e di stabilire se l’origine di produzione delle stesse fosse differenziabile tramite l’analisi di questi parametri. Le trote allevate nell’allevamento intensivo di montagna (IMF) sono risultate essere quelle con il più alto contenuto lipidico (5.32 ±0.67%) nel filetto e il profilo acidico dei lipidi del filetto era caratterizzato dal maggiore contenuto percentuale in acidi grassi monoinsaturi (32.22±1.21%). Le trote ottenute dall’allevamento intensivo di pianura (IPF) sono state caratterizzate da una bassa resa all’eviscerazione (84.21 ±0.94%) ed i lipidi del loro filetto erano ricchi in acidi grassi del gruppo n-6 (16.38 ±2.79%). Le trote che avevano trascorso almeno l’ultimo anno della loro vita nell’allevamento estensivo (EF) sono risultate essere le più magre sia dall’analisi biometrica delle carcasse (coefficiente di grassezza 2.67 ±0.49%) sia come minor contenuto lipidico nel filetto (3.23 ±0.72%). Inoltre l’analisi delle sostanze volatili responsabili della formazione dell’aroma delle carni ha mostrato l’esistenza di alcune differenze tra le tre tipologie di campioni, particolarmente differenze nelle quantità di aldeidi e alcoli derivati dagli acidi grassi della serie n-3 e n-6. Tutti i dati statisticamente significativi (P<0.05) sono stati sottoposti all’Analisi Discriminante Lineare (LDA) e 8 variabili sono state scelte per creare due equazioni in grado di generare un modello di previsione affidabile per la classificazione dell’origine delle trote di allevamento.