Atualmente há um senso comum de que produtos, processos e servi?os de qualidade podem oferecer a uma empresa considerável vantagem competitiva. Isso porque a qualidade é vista pelos consumidores como fator de escolha entre produtos e servi?os. No que tange a alimentos, o controle de qualidade assume também um papel importante, pois as características sensoriais influenciam na qualidade do produto e, principalmente, em como esse alimento é percebido pelos consumidores. Neste contexto os métodos estatísticos podem ser amplamente utilizados, entre os quais cabe destacar o controle estatístico de processo (CEP). O presente trabalho tem por objetivo associar ferramentas estatísticas de controle univariados e multivariados à avalia??o das características sensoriais: aroma e sabor, de modo que estas sirvam como definidoras da qualidade do produto. Os resultados obtidos mostram que os gráficos de controle univariados fornecem mais detalhes sobre as variáveis, configurando-se como mais adequados para esse tipo de processo e avalia??o, em rela??o a utiliza??o de gráficos de controle multivariados.
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