Avalia??o do efeito da combina??o de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de 'mix' de polpa de cajá e mam?o, por meio da metodologia de superfície de resposta

摘要

Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produ??o de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mam?o, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combina??o de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mam?o e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com rela??o aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composi??o centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, a?úcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mam?o, somente o aumento da concentra??o de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceita??o sensorial para todos os atributos avaliados. Com rela??o à inten??o de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mam?o se o encontrassem à venda.