Peroxidase and polyphenoloxidase activity in tomato in natura and tomato purée

摘要

Enzimas oxidativas contribuem para mudan?as no sabor, textura, colora??o e algumas propriedades nutricionais de frutos e vegetais processados. O presente trabalho teve por objetivo estudar a atividade da Peroxidase (E.C. 1.11.1.7) e da Polifenoloxidase (E.C. 1.10.3.1) em polpa de tomate ‘in natura’ e em três diferentes marcas de purês de tomate industrializados. Extratos brutos de peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) de tomate ‘in natura’ e de purê de tomate foram preparados usando tamp?o fosfato de sódio, com diferentes pHs. O melhor pH de extra??o, encontrado para a peroxidase e a polifenoloxidase foi 6,2 e 7,5, respectivamente. Para a precipita??o de proteínas foi utilizado acetona, na propor??o 1:2 de extrato enzimático/acetona. O extrato enzimático da polpa de tomate da cultivar Santa Clara foi concentrado dez vezes antes de ser aplicado na coluna cromatográfica empacotada com Sephacryl 100-HS. Das fra??es eluídas, uma isoenzima (A1) foi isolada, e a massa molecular e ponto isoelétrico (pI) foram determinados (PM 45 Kda e pI 4,5). A fra??o contendo a isoenzima (A1) foi armazenada a -18°C e, posteriormente, foi utilizada para os estudos quanto à estabilidade térmica. Observou-se um decréscimo na atividade enzimática, nas temperaturas de 85 e 90°C, nos extratos obtidos do tomate ‘in natura’, no entanto nos purês o decréscimo da atividade foi mais acentuado.