Vitamin C and organic acid contents in Spanish ?￠????Gazpacho?￠???? soup related to the vegetables used for its elaboration process Contenidos de vitamina C y ????cidos org????nicos en Gazpacho y en las hortalizas usadas en su elaboraci???3n

摘要

The contents of vitamin C (ascorbic and dehydroascorbic acids) and other organic acids such as citric, oxalic, fumaric, malic and glutamic, were determined by HPLC in 54 samples of tomato, white onion, cucumber, pepper, garlic, and ?￠????gazpacho?￠???? elaborated using the previous vegetables. Tomato and garlic had the highest amounts of organic acids, while cucumber presented the lowest content. Citric and glutamic acids presented the highest mean concentrations. The bulb vegetables presented higher concentrations of glutamic and citric acids than the fruit vegetables. Pepper was the vegetable with the highest content of vitamin C, followed by tomato and ?￠????gazpacho?￠????. Mean value of ascorbic acid/dehydroascorbic acid ratio varied between 0.29 and 2.53 for cucumber and tomato, respectively. ?￠????Gazpacho?￠???? samples had a lower ascorbic acid/dehydroascorbic acid ratio than the vegetables used in its elaboration, which suggests that some amount of ascorbic acid may be enzymatically oxidized to dehydroascorbic during the elaboration. Se determinaron los contenidos de vitamina C (????cidos asc???3rbico y deshidroasc???3rbico) y otros ????cidos org????nicos como c???-trico, ox????lico, fum????rico, m????lico y glut????mico, por HPLC, en 54 muestras de tomate, cebolla blanca, pepino, pimiento, ajo y ?￠????gazpacho?￠???? elaborado a partir de estos vegetales. Tomate y ajo fueron los que presentaron mayores contenidos de ????cidos org????nicos, mientras que en pepino se encontr???3 el menor contenido. Los ????cidos org????nicos mayoritarios fueron c???-trico y glut????mico. Los bulbos presentaron las mayores concentraciones de ????cidos glut????mico y ????cido c???-trico de los frutos. El pimiento fue el vegetal que present???3 los mayores contenidos de vitamina C, seguido de tomate y ?￠????Gazpacho?￠????. La relaci???3n entre ????cido asc???3rbico/????cido dehidroasc???3rbico oscil???3 entre 0,29????y 2,53 para pepino y tomate, respectivamente. Las muestras de ?￠????gazpacho?￠???? mostraron una relaci???3n ????cido asc???3rbico/????cido dehidroasc???3rbico inferior al de los vegetales usados en su elaboraci???3n, lo que sugiere que una cierta cantidad de ????cido asc???3rbico se oxida enzim????ticamente a dehidroasc???3rbico durante su elaboraci???3n.