EFFECT OF RECOVERED SOLUBLE PROTEINS FROM PACIFIC WHITING SURIMI WASH WATER ON THE FUNCTIONAL AND MECHANICAL PROPERTIES OF ALASKA POLLOCK SURIMI GRADE FA EFECTO DE LAADICI????N DE PROTE????NAS SOLUBLES RECUPERADAS DELAGUA DE LAVADO DE SURIMI DE PACIFIC WHIT

摘要

Resumen Soluble proteins from surimi wash water (SWW) can be insolubilized by complexing with chitosan-alginate allowing its recovery and the reduction of the organic matter in the processing water discharged from surimi processing plants. The objective of this work was to evaluate the effect of adding soluble proteins recovered from Pacific whiting SWW on the mechanical and functional properties of commercial Alaska Pollock surimi grade FA. Levels evaluated were 0 (control), 10, 30 and 50 g insolubilized SWW solids/kg Alaska Pollock grade FA surimi. The mechanical and functional properties of Alaska Pollock surimi pastes and gels were characterized by texture profile analysis (TPA), puncture test, expressible water (EW) and color attributes. TPA and puncture test parameters increased significantly (P?￠???¤0.05) when 10?￠????30 g/kg of soluble proteins from Pacific whiting SWW were added. EW values increased also, indicating a decrease of the water holding capacity. Color parameters showed that all surimi gels increased in redness, an undesirable effect in the production of Alaska Pollock grade FA surimi. Las prote???-nas solubles del agua de lavado del surimi (ALS) pueden ser insolubilizadas por medio de la formaci???3n de complejos con quitosano y alginato. Su recuperaci???3n por este m????todo permite reducir la materia org????nica en el agua de proceso. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adici???3n de prote???-na soluble recuperada del ALS de Pacific whiting sobre las propiedades mec????nicas y funcionales de surimi comercial de Alaska Pollock de grado FA. Los niveles de adici???3n evaluados fueron 0 (control), 10, 30 y 50 g s???3lidos insolubilizados de ALS/kg de surimi de Alaska Pollock de grade FA. Las propiedades mec????nicas y funcionales se caracterizaron por medio del an????lisis de perfil de textura (TPA), prueba de punci???3n, agua extra???-ble y atributos de color. Los valores de los par????metros de TPA y prueba de punci???3n incrementaron significativamente (P?￠???¤0.05) cuando se adicionaron de 10 a 30 g/kg de prote???-nas solubles de ALS de Pacific whiting. El agua extra???-ble tambi????n se increment???3, indicando un descenso de la capacidad de retenci???3n de agua. Los atributos de color indicaron que todos los geles de surimi incrementaron su color rojo, lo cual podr???-a ser desfavorable para la producci???3n de surimi de Alaska Pollock grado FA. Palabras clave: Surimi, agua de lavado de surimi, propiedades mec????nicas, Pollock de Alaska