Aceita??o sensorial e caracteriza??o de frozen yogurt de leite de cabra com adi??o de cultura probiótica e prebiótico

摘要

O leite de cabra é recomendado para pessoas intolerantes ao leite de vaca e/ou portadoras de desordens gastrintestinais. frozen yogurt elaborado a partir de iogurte de leite de cabra foi acrescido de 1% de prebiótico (inulina), 0,25% de cultura starter (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e 0,25% de cultura probiótica (Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus) para verificar seu potencial probiótico (após sete e 120 dias de armazenamento), sua qualidade físico-química e sua aceita??o sensorial. Durante a estocagem, houve redu??o de células viáveis da flora microbiana, principalmente dos probióticos. Ainda assim, o produto apresenta potencialidade probiótica pela soma de B. animalis e L. acidophilus atingir o mínimo desejável até o fim do armazenamento. Os valores de extrato seco total (26,6±0,2%), proteína (3,0±0,2), gordura (2,6±0,1%), pH (5,5±0,01) e ácido láctico (0,2±0,01%) encontram-se semelhantes aos relatados em outros trabalhos para o mesmo produto. A avalia??o sensorial foi realizada por 50 provadores n?o treinados em teste com escala hed?nica de sete níveis e inten??o de compra. O produto recebeu bons escores para aparência global, cor, aroma e sabor; já textura e sabor residual obtiveram menores índices de aceita??o. Na inten??o de compra, 61% dos avaliadores declararam que comprariam o produto, contra 39% que n?o comprariam. Nessas condi??es, demonstra-se a viabilidade de elabora??o de frozen yogurt de leite caprino acrescido de pre- e probióticos.