Armazenamento refrigerado de beterraba minimamente processada em diferentes tipos de corte

摘要

Beterrabas minimamente processadas apresentam vida de prateira curta, mesmo sob refrigera??o, devido à descolora??o superficial que deprecia a qualidade do produto. O objetivo do trabalho foi verificar o efeito de três tipos de corte em beterraba minimamente avaliando sua qualidade durante a conserva??o refrigerada. Os cortes utilizados foram: fatia, cubo e retalho. Após o processamento as beterrabas foram armazenadas a 5°C e as avalia??es sendo realizadas durante dez dias a cada dois dias. Beterrabas em fatias apresentaram maior respira??o e maiores perdas dos pigmentos betalaínas e de sólidos solúveis durante o armazenamento. Através de análise sensorial, verificou-se que a qualidade visual do produto foi mantida por até quatro dias, independente do tipo de corte. O fator que mais depreciou a qualidade de beterraba minimamente processada foi a perda de colora??o das raízes (esbranqui?amento). Pode-se concluir que a beterraba minimamente processada em fatias ou cubo apresenta conserva??o de, no máximo 4 dias, a 5°C, enquanto minimamente processada em retalho apresenta 6 dias de conserva??o.