Tratamento por água quente na qualidade de ma??s 'fuji', inoculadas artificialmente com Botryosphaeria dothidea, em armazenamento refrigerado

摘要

O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de perdas físico-químicas em ma??s cultivar Fuji, previamente inoculadas com o fungo causador da podrid?o branca (Botryosphaeria dothidea (Moug.:Fr.) Ces. & De Not), em armazenamento refrigerado (AR), à temperatura de 0-1oC. Os tratamentos foram combina??es de 3 períodos (1, 2 e 3 minutos) e 3 temperaturas da água de imers?o (47, 49 e 52oC). As ma??s foram avaliadas após 1, 3 e 5 meses em AR e após 7 dias em temperatura ambiente. Ao final de cada período de armazenagem, as ma??s foram avaliadas para as seguintes variáveis: firmeza de polpa, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável e perda de peso. O tratamento térmico reduziu os teores de acidez titulável, aumentou os teores de SST, e pouco influenciou na firmeza de polpa e perda de peso.