Influência da rela??o superfície/volume e do tempo de fritura sobre as altera??es da mistura azeite de dendê-óleo de soja

摘要

Objetivou-se com este estudo determinar a influência dos fatores rela??o superfície/volume (S/V) e tempo de fritura sobre a altera??o da mistura azeite de dendê-óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips.Foram realizados dois procedimentos de fritura com rela??es S/V de 0,5 e 1,0 cm-1 e temperatura média de 180°C. O óleo foi aquecido por um período de 7,25 horas. As amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisadas pelas determina??es de índice de peróxidos, compostos polares totais, ácidos graxos livres e índice de refra??o. Todas as determina??es analíticas foram influenciadas pelo tempo de fritura, verificando-se aumentos significativos destes parametros ao longo do processo de fritura. O fator rela??o S/V apresentou influência sobre os valores dos índices de peróxidos e de refra??o. A mistura azeite de dendê-óleo de soja apresentou altera??o acima do limite recomendado para óleos de fritura (compostos polares totais > 25%) a partir de 6,25 horas de fritura.