Estabilidade dos carotenoides,antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (Malpighia emarginata DC.) ado?ado envasado pelos processos Hot-Fill e asséptico

摘要

As frutas tropicais s?o muito aceitas pelos consumidores, e s?o importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola ado?ado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condi??es similares às de comercializa??o (28oC ± 2oC). Ao final do experimento observou-se que n?o houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redu??o de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redu??o de 12,5%. Constatou-se redu??o nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo Hot Fill e de 35,95% para o processo asséptico.