Condi??es higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, m?os de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída

摘要

Foram avaliadas condi??es higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e m?os de manipuladores e observou-se a interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Nas máquinas de moer carne e m?os de manipuladores, realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padr?es da APHA. Para manipuladores, as contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Nas amostras de carne inteira e moída, realizaram-se, além das citadas acima, análises de Salmonella sp. aeróbios psicrotróficos e clostrídios sulfito-redutores. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipula??o, constatou-se aumento da contagem microbiana na maioria das amostras analisadas, indicando higieniza??o inadequada das máquinas de moer e m?o dos manipuladores.