ENVELHECIMENTO DO AMARANTO: ALTERA??ES FíSICAS NOS GR?OS E NAS PROPRIEDADES FíSICO-QUíMICAS E FUNCIONAIS DAS PROTEíNAS

摘要

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo pós-colheita do amaranto (3 e27 meses de armazenamento em condi??es ambientais Tmédia 27 oC eURmédia 80 %) nas características físicas de gr?os e nas propriedadesfísico-químicas e funcionais de seus concentrados proteicos. Gr?oscom maior tempo pós-colheita apresentaram-se mais avermelhadose escuros, com maior acidez e umidade, além de menor capacidadede hidrata??o e solubilidade proteica em água em diferentes pHque os gr?os mais novos. O concentrado proteico de amarantoproveniente de gr?os com maior tempo pós-colheita mostrou menorrendimento (9,62 %) que o obtido de gr?os mais novos (11,06 %),assim como menor solubilidade das proteínas em diferentes pH emenor capacidade de absor??o de água ou óleo. Por outro lado,apresentou maior estabilidade da emuls?o e da espuma. N?o houvediferen?a na capacidade de forma??o de gel, espuma e emuls?oe no perfi l eletroforético das proteínas dos dois concentrados. Oconcentrado proteico de gr?os com menor tempo pós-colheitapode ser empregado em produtos cujas propriedades de absor??ode água ou óleo e solubilidade sejam importantes. O concentradoproteico obtido de gr?os mais antigos pode ser ingrediente dealimentos em que a forma??o de gel, espuma ou emuls?o sejanecessária, devido à sua maior estabilidade. O amaranto apresentapropriedades emulsifi cantes e espumantes adequadas, podendo serutilizado em produtos emulsionados ou como agente espumante.