OBTEN??O DE FARINHAS MISTAS PRé-GELATINIZADAS A PARTIR DE ARROZ E BAGA?O DE JABUTICABA: EFEITO DAS VARIáVEIS DE EXTRUS?O NAS PROPRIEDADES DE PASTA

摘要

No presente trabalho estudou-se o efeito da combina??o da velocidade de rota??o do parafuso (65,9? 234,1 rpm), da temperatura na terceira zona do barril do extrusor (99,5? 200,1°C) e da formula??o de farinha de baga?o de jabuticaba (11,59?28,41%), utilizada como fonte de fibra, nas propriedades de pasta de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz polido e baga?o de jabuticaba. Foram determinadas a fibra detergente ácido (FDA) e a fibra detergente neutro (FDN) das farinhas cruas e suas misturas. As propriedades de pasta foram determinadas em Analisador Rápido de Viscosidade (RVA). A farinha de baga?o de jabuticaba (FBJ) apresentou altos valores de FDA (21,91%) e de FDN (45,47%) o que contribuiu para aumentar o teor de fibra alimentar das misturas extrusadas (FME). As amostras estudadas apresentaram perfis diferentes de viscosidade de pasta com valores mínimos para FBJ, valores máximos para FAP e valores intermediários para FME. A viscosidade inicial a 25°C foi fortemente influenciada pela formula??o e pela velocidade de rota??o do parafuso, seguidas pela temperatura. A viscosidade máxima a 95°C (VMAX) e a viscosidade final (VFINAL) foram intensamente influenciadas pela formula??o e temperatura, seguidas pela velocidade de rota??o do parafuso. Ambas aumentaram com a eleva??o da temperatura e diminuíram com o incremento da porcentagem de FBJ na mistura, bem como pelo aumento da velocidade de rota??o do parafuso.