HIBISCUS JELLIES WITH REDUCED CALORIC CONTENT: SENSORIAL CHARACTERISTICS

摘要

Neste estudo foram desenvolvidas diferentes formula??es de geléias de hibisco, uma convencional e cinco light. Nas formula??es light foram empregados, de forma isolada e em diferentes associa??es, edulcorantes (sucralose e acesulfame-k) para reduzir em 30% o teor de a?úcar contido na formula??o convencional. Para avaliar as características sensoriais, o efeito dos edulcorantes e a similaridade entre as formula??es utilizou-se equipe treinada com 14 julgadores. Foram avaliados os atributos cor, brilho, consistência do gel, acidez, do?ura, sabor residual e sabor estranho mediante escalas n?o-estruturadas de 9 cm. As geléias foram avaliadas após o processamento, aos dois, quatro e seis meses de armazenamento. No sexto mês também avaliou-se a aceita??o das geléias por 100 consumidores. As geléias light apresentaram comportamento diferenciado da convencional, cuja associa??o dos edulcorantes possibilitou maior prote??o dos compostos antocianicos e n?o contribuíram para o sabor residual. A geléia elaborada com sucralose obteve a melhor aceita??o