EFEITO DA UMIDADE E DA TEMPERATURA NO PROCESSAMENTO DE FARINHA DE BANANA VERDE (Musa acuminata, GRUPO AAA) POR EXTRUS?O TERMOPLáSTICA

摘要

Testou-se a utiliza??o de farinha de banana da variedade Nanic?o no processo de extrus?o termoplástico, visando analisar as características dos produtos obtidos em fun??o das variáveis umidade e temperatura de extrus?o. Os experimentos variaram em torno dos pontos centrais de umidade e temperatura de 20% e 150oC, respectivamente, observando-se o efeito conjugado dessas variáveis sobre as características físicas e físico-químicas dos produtos extrusados. O processo de extrus?o propiciou grande degrada??o do amido de banana e as amostras apresentaram elevado grau de gelatiniza??o em todas as condi??es estudadas. O índice de solubilidade aumentou com a eleva??o da temperatura e diminui??o da umidade. Verificou-se maior viscosidade de pasta a frio e a quente com aumento da umidade da matéria-prima. As maiores taxas de expans?o foram obtidas com temperaturas mais elevadas e umidades mais baixas. A energia mecanica específica foi reduzida conforme o aumento da umidade e da temperatura de extrus?o. Confirmou-se a quebra da molécula de amido sob as condi??es de extrus?o pela redu??o do conteúdo de amido das amostras.