AVALIA??O FíSICO-QUíMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIES ELABORADOS COM FOLHA DE Moringa oleifera

摘要

Este trabalho teve como objetivo a produ??o de biscoitos tipo cookie com substitui??o parcial de farinha de trigo pelo pó da folha de Moringa oleifera. Foram preparadas três formula??es de biscoito tipo cookie com substitui??o de 3,64, 7,27 e 9,09% de farinha de trigo por pó da folha de Moringa oleifera, correspondentes às formula??es F1, F2 e F3, respectivamente. Na avalia??o sensorial n?o houve diferen?a de aceita??o ao nível de 5% de entre as 3 formula??es. Com base nesse resultado optou-se por utilizar a F3 (com maior nível de substitui??o) para ser comparada à formula??o padr?o (FP), mediante análises físico-químicas. Análises de cinzas, umidade, atividade de água, pH e acidez titulável total das formula??es FP e F3 foram realizadas, obtendo-se valores próximos nas duas formula??es. Valores estimados de carboidratos, proteínas, fibras e gorduras foram calculados, tendo a F3 apresentado maiores quantidades de fibras e proteínas em rela??o à FP. Os teores de gordura mantiveram-se semelhantes e em rela??o aos carboidratos verificou-se maior quantidade na FP em compara??o com a F3. Assim, apesar da folha de Moringa apresentar nutrientes importantes à alimenta??o, há a necessidade de análises físico-químicas a fim de se comprovar o enriquecimento dos alimentos elaborados com essa planta.