INFLUêNCIA DA ADI??O DE áCIDO ASCóRBICO NA COMPOSI??O E NAS CARACTERíSTICAS SENSORIAIS DA GARAPA PARCIALMENTE CLARIFICADA-ESTABILIZADA E ESTOCADA SOB REFRIGERA??O

摘要

Testou-se o efeito de três distintas concentra??es deácido ascórbico (50 ppm - amostra 1; 125 ppm - amostra2 e 200 ppm - amostra 3) sobre a qualidade sensorial dagarapa parcialmente clarificada-estabilizada, submetidaa posterior acidifica??o e adicionada de conservanteantes da pasteuriza??o (82oC/15 seg). Após o tratamentotérmico, a bebida foi resfriada, embalada em garrafasPET e armazenada sob refrigera??o (4-6oC) por doismeses. Além da avalia??o sensorial, em cada tempo dearmazenamento foram realizadas análises físicoquímicas(pH, °Brix, acidez, ratio e teor de ácidoascórbico) do produto. Verificou-se diminui??o nos teoresde vitamina C nas três amostras, durante o prazo dearmazenamento. Apesar disso, os resultados do Testede Aceita??o indicaram que as três amostras mantiveramsua qualidade sensorial durante o período de estocagem.Elegeu-se a amostra 2 como a melhor devido ao nívelintermediário de ácido ascórbico, tornando o produtomenos dispendioso. STUDY OF THE INTERFERENCE OF THREE DIFFERENTS ASCORBIC ACIDCONCENTRATIONS IN THE PHYSICAL, CHEMICAL AND SENSORY QUALITYOF PARTIALLY CLARIFIED-STABILIZED SUGAR CANE JUICE STORED UNDERREFRIGERATIONAbstract Three distinct concentrations of ascorbic acid (50 ppm ? sample 1; 125 ppm ?sample 2; 200 ppm ? sample 3) on the sensory quality of partially clarified-stabilizedsugar cane juice, subsequently acidified and added of preservative beforepasteurization (82oC/15seg.) were tested. After heat treatment the beverage wascooled, bottled in PET and stored under refrigeration (4-6oC) for two months. Inaddition to the sensory analyses, physical-chemical analyses (pH, oBrix, acidity,ratio, ascorbic acid content) were carried out at each storage time. The vitamin Cdeterminations showed that this constituent decreased with storage time. Thesensory acceptance test showed that the three samples maintained their sensoryquality during the storage period. Thus sample 2 was chosen as the best productsince an intermediate concentration of ascorbic acid was added to this sample,being therefore less costly.