Resumo O objetivo deste trabalho foi elaborar farinhas com brotos e subprodutos de brotos, além de avaliar a potencialidade de utiliza??o de subprodutos de brotos na elabora??o de massa alimentícia. Primeiramente, foram produzidas farinhas de broto de alfafa e farinhas de subprodutos de brotos, utilizando como métodos de processo a secagem convencional e a secagem por liofiliza??o. Os resultados demonstraram que o método de secagem promoveu diferen?as significativas no teor de umidade, lipídeos, proteínas, fibras, acidez, índice de solubilidade em água, atividade de água e cor das farinhas. Após avalia??o do rendimento e dos parametros físico-químicos, a Farinha de Subproduto de Broto foi selecionada para a elabora??o de massa fresca com as seguintes formula??es 5%, 10%, 20% e 30% de farinha de subproduto de broto em rela??o à farinha de trigo (q.s.p. 100%). Análises físico-químicas e de propriedades tecnológicas também foram realizadas em todas as massas elaboradas. Em rela??o às massas desenvolvidas, houve aumento no teor de cinzas e fibras, e a cor do produto se tornou mais escura com a adi??o de farinha de subproduto de broto. As análises das propriedades tecnológicas das massas demonstraram que houve aumento do tempo de cozimento e perda de sólidos solúveis na água de cozimento, com o aumento da propor??o de farinha de subproduto de broto utilizada na formula??o, sendo a formula??o com 10% a mais adequada frente aos resultados obtidos. Portanto, o subproduto de broto se mostrou como um potencial insumo para o desenvolvimento de massas alimentícias, visando ao melhoramento nutricional e funcional.
展开▼
