Avalia??o do impacto da adi??o de inulina e de ma?? em leite fermentado probiótico concentrado

摘要

Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adi??o de inulina na aceita??o sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com ma??. Foram desenvolvidas três diferentes formula??es com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermenta??o, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentra??o do produto (separa??o de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 oC por 12 horas. Com rela??o ao índice de aceitabilidade, n?o foi observada diferen?a significativa (p