Propriedades físicas e químicas do amido e de farinhas de diferentes cultivares de feij?o (Phaseolus vulgaris L.)

摘要

Resumo As propriedades físicas, químicas e de pasta da farinha e do amido isolado de seis diferentes cultivares de feij?o (Phaseolus vulgaris L.) foram investigadas a fim de obter informa??es para aplica??es em novos produtos. Os teores de proteína e de amido da farinha de feij?o variaram de 17,72 a 20,27% e de 39,68 a 43,78%, respectivamente. Os amidos de feij?o possuem pequenas quantidades de proteínas, lipídeos e material mineral. O teor de amilose variou entre 45,32 e 51,11% e a densidade absoluta, de 1,55 a 1,78 g.cm–3. Os amidos de feij?o apresentaram formato arredondado a ovoide, com superfície lisa. Resultados do perfil viscoamilográfico dos amidos e das farinhas mostraram a possibilidade de selecionar cultivares para aplica??es específicas, segundo estas características.