ELABORACIóN DE QUESITO ANTIOQUE?O REDUCIDO EN SODIO Y ADICIONADO CON Bifidobacterium lactis↓DESENVOLVIMENTO DE QUESITO ANTIOQUE?O REDU??O DE SóDIO E ADICIONADO COM Bifidobacterium lactis

摘要

El Quesito Antioque?o (QA), es un queso fresco, blando, molido y salado en masa, sin adición de bacterias. Este contiene 2,1% de cloruro de sodio (NaCl). Fue adicionado con Bifidobacterium lactis (bb12) y salado con NaCl (Q1) y mezclas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) y 1:1 (Q3), p/p), buscando reducir el contenido de sodio y darle características probióticas. No se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) en algunas variables composicionales humedad, MG/MS, proteína total, cenizas, acidez), químicas (pH) y físicas (aw, dureza (N), adhesividad ((Joules)* 10(6)), elasticidad (mm), cohesividad, gomosidad (N), masticabilidad ((Joules)* 10(6)), resiliencia). Se observaron diferencias significativas en la humedad, pH, contenido de proteína y acidez por efecto del tiempo de almacenamiento (P↓O Quesito Antioque?o (QA) é um queijo fresco, macio, moído e salgado em massa, sem a adi??o de bactérias. Este contém 2,1 % de cloreto de sódio (NaCl). Foi adicionado Bifidobacterium lactis (bb12) e salgado com NaCl Q1 e misturas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) e 1:1 (Q3), p/p), procurando reduzir o teor de sódio e assim dar características probióticas. N?o foram encontradas diferen?as significativas entre os tratamentos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) em algumas variáveis composicionais (umidade, MG/MS, proteína total, cinzas, acidez), químicas (pH) e físicas (aW, dureza (N), adesividade ((Joules)* 10(6)), elasticidade (mm), coesividade, gomosidade (N), mastigabilidade ((Joules)* 10(6)), resiliência). Foram observadas diferen?as significativas na umidade, pH, teor de proteína e acidez por efeito do tempo de armazenamento (P