钠盐内注-外涂添加对减钠盐传统培根滋味的影响

摘要

基于培根的减盐化加工工艺,在钠盐使用量1.5％水平下,研究内注-外涂钠盐添加方式对减钠盐培根钠离子释放量、游离氨基酸含量、5'-呈味核苷酸含量、等效鲜味浓度及滋味感知的影响.结果表明:内注-外涂添加方式可减少减钠盐生培根烤制期间5'-呈味核苷酸的损失,增加游离氨基酸的释放,提高其等效鲜味浓度,显著加快培根咀嚼过程早期钠离子的释放量(P<0.05),显著增强咸味感(P<0.05);且注射0.6％+表面涂盐0.9％组与注射2.5％钠盐组相比,咸味和鲜味得分均无显著差异.由此可见,钠盐内注-外涂的复合添加方法能够在保持培根咸味的情况下具有减少约40％钠盐含量的应用潜力.