EFECTO DEL MARINADO CON NaCl Y TRIPOLIFOSFATO-SóDICO SOBRE LAS PROPIEDADES BROMATOLóGICAS EN CARNE DE CABRA↓EFEITO DO MARINADO COM NaCl E TRIPOLIFOSFATO DE SóDIO EM PROPRIEDADES BROMATOLóGICAS NA CARNE DE CAPRINOS

摘要

La carne de cabra reúne todas las características nutricionales apreciables por los consumidores siendo una excelente alternativa de alimentación; por lo tanto, en este estudio se propone la utilización de una mezcla de NaCl, Tripolifosfato sódico, extractos de romero y laurel como agentes marginadores, empleando la técnica de maceración como sistema facilitador del marinado y aplicando el empacado al vacío y la conservación en refrigeración en una estrategia global de tecnificación. En el producto terminado se evaluaron variables bromatológicas de pH, grasa, proteína, capacidad de retención de agua, terneza y humedad durante los días 0, 7, 14, 21 y 28 de almacenamiento en refrigeración. Los resultados demostraron que la aplicación del tratamiento de marinado mejora la capacidad de retención de agua, la retención de proteínas y eleva el pH del producto desde el primer día de almacenamiento por cuanto se puede afirmar que la aplicación del proceso de marinado por maceración influye de manera significativa sobre las propiedades bromatológicas de la carne de cabra de raza santandereana, constituyéndose en una alternativa de industrialización.↓Carne de cabra tem todas as características nutricionais significativas por parte dos consumidores a ser uma excelente alternativa de abastecimento; por conseguinte, este estudo prop?e o uso de uma mistura de cloreto de sódio, tripolifosfato de sódio, extractos de louro e rosmaninho como agentes marginalisers utilizando a técnica de marinada com macera??o como sistema facilitador e aplicar a embalagem a vácuo e armazenamento sob refrigera??o de uma estratégia global de moderniza??o. Nas variáveis ??bromatológicas do produto acabado pH, gordura, proteína, capacidade de reten??o de água, maciez e umidade durante os dias 0, 7, 14, 21 e 28 foram avaliados em armazenamento refrigerado. Os resultados mostraram que o tratamento é marinado melhora a reten??o de água, a reten??o de proteínas e eleva o pH do produto a partir do primeiro dia de armazenagem, porque pode-se dizer que a aplica??o do processo de marinada triturando influências significativamente em propriedades bromatológica de caprino ra?a Santander, tornando-se uma alternativa para a industrializa??o.