EFECTO REOLóGICO DE HIDROCOLOIDES SOBRE LA SALMUERA DE MARINADO DE CARNE BOVINA↓EFEITO REOLóGICO DE HIDROCOLOIDES NA SALMOURA DE MARINADO DE CARNE BOVINA

摘要

En algunos países la práctica del marinado en carnes ha sido convertida en práctica rutinaria, sin embargo las pérdidas por cocción son considerables. El objetivo de esta investigación fue valorar el comportamiento tixotrópico de hidrocoloides como agentes espesantes en la salmuera utilizada para el marinado de carnes. Los hidrocoloides utilizados fueron: xantan, guar y carragenina I; Inicialmente fue propuesto un dise?o de mezclas para elegir la mejor mezcla de hidrocoloides. Posteriormente fue evaluado el efecto que sobre la tixotropía presentó la mezcla óptima de hidrocoloides incluidas en una salmuera estándar para marinado de carnes rojas. La mezcla óptima de hidrocoloides encontrada fue de 87% de xantan y 13% de carragenina, utilizada en la salmuera en tres concentraciones 0,5%, 1,0% y 7,5%. Esta salmuera fue utilizada para marinar muestras de carne bovina de músculo semitendinoso. Las muestras de los tratamientos fueron refrigeradas en cava durante 3 días. Fueron determinadas pérdidas de peso antes y después de cocción a80°C de temperatura interna y realizados los análisis de perfil de textura. Los resultados indican que la mejor concentración de hidrocoloides fue para el tratamiento con 1,5%. Solamente fue encontrada diferencia significativa (p↓Em alguns países, a pràtica de carnes marinadas transformou-se em pràtica rotineira, entretanto as perdas de cozimento s?o consideráveis. 0 objetivo desta pesquisa foi avallar o comportamento tixotrópico de très hidrocolóides como espessantes na salmoura usado para marinara carne. Os hidrocolóides utilizados foram: goma xantana, goma guar e goma carragena I, foi inicialmente proposto um projeto de mistura de escolhera melhor combina?áo de hidrocolóides. Foi entáo avallado o efeito da tixotropia que apresentou a mistura ideal de hidrocolóides incluídos em urna salmoura carnes marinadas. A combina?áo óptima de hidrocolóides encontrada foi de 87% e 13% xantana e carragena. Esta mezla foi utilizada na salmoura em très concentra?óes de 0,5%, 1,0% e 1,5%. A salmoura foi usado para marinar carne do músculo semitendinoso. As amostras foram resfriadas durante 3 dias. As perdas de peso foram determinadas antes e após o cozimento a 80°C de temperatura interna e fez a análise do perfil de textura. Os resultados indicaram que a melhor concentra?áo de hidrocolóides foi observada no tratamento com 1,5%. Só foi encontrada diferen?a significativa (p