Efecto de la Adición de Hidrocoloides sobre las Características Reológicas de Salmueras para Elaboración de Jamón Cocido

摘要

Con el fin de determinar el efecto de la inclusión de goma de algarrobo (GA), carragenina kappa (CK) y carragenina iota (CI) en salmueras para inyección de jamones cocidos, sobre algunas propiedades reológicas tales como viscosidad, módulo elástico (G') y tangente de pérdida (tangente δ), se planteó un experimento por dise?o de mezclas en el que se empleó una formulación para jamón comercial (1% de hidrocoloides), en el cual se utilizaron hidrocoloides individuales o mezclas binarias y terciarias de GA, CK y CI, respectivamente. Adicionalmente, los resultados fueron analizados mediante la metodología de las superficies de respuesta. Los resultados indicaron que la salmuera que presentó la menor viscosidad fue la que contenía 100% de CK, el gel de salmuera que presentó el mayor G' fue la que contenía 3,8 (GA): 96,2 (CK), y el gel que presentó la menor tangente de pérdida y baja viscosidad fue el dise?ado con la mezcla terciaria 10,56 (GA): 72,56 (CK): 16,88 (CI).