声明
摘要
前言
文献综述
1 氯化钠和三聚磷酸钠在肉制品中的作用
1．1氯化钠在肉制品加工中的作用
1．2三聚磷酸钠在肉制品加工中的作用
1．3过量摄入氯化钠或三聚磷酸钠的危害及控制措施
2超高压处理对肉及肉制品的影响
2．1超高压处理对肉及肉制品组织结构的影响
2．2超高压处理对肉制品凝胶品质的影响
3肌球蛋白
3．1肌球蛋白分子结构
3．2肌球蛋白热诱导凝胶的形成机制
3．3肌球蛋白热诱导凝胶形成过程中的主要作用力变化
3．4肌球蛋白热诱导凝胶形成过程中的分子结构变化
3．5氯化钠和三聚磷酸钠对肌球蛋白凝胶特性的影响
4超高压对肌球蛋白分子结构及作用力的影响
4．1超高压作用于肌球蛋白的主要方式
4．2超高压处理对肌球蛋白间化学作用力的影响
4．3超高压处理对肌球蛋白分子结构的影响
5研究目的与意义
第一章超高压处理及氯化钠添加量对肌球蛋白热凝胶特性的影响
1．1 实验材料
1．2实验设备
1．3实验方法
1．4统计分析
2结果与分析
2．1超高压和氯化钠添加量对蛋白溶解度的影响
2．2超高压和氯化钠添加量对凝胶保水性的影响
2．3超高压和氯化钠添加量对凝胶中水分子T2弛豫时间的影响
2．4超高压和氯化钠添加量对穿刺力的影响
2．5超高压和氯化钠添加量对凝胶微观结构的影响
2．6超高压和氯化钠添加量及其交互作用对蛋白热凝胶特性的综合影响
3 讨论
4本章小结
参考文献
第二章超高压处理及氯化钠添加量对肌球蛋白热凝胶形成过程中分子结构的影响
1材料与方法
1．1 实验材料
1．2实验设备
1．3实验方法
1．4统计分析
2结果与分析
2．1超高压和氯化钠添加量对加热过程中蛋白表面疏水性的影响
2．2超高压和氯化钠添加量对加热过程中蛋白活性巯基含量的影响
2．3超高压和氯化钠添加量对加热过程中蛋白二级结构的影响
2．4超高压和氯化钠添加量对加热过程中蛋白流变特性的影响
2．5超高压和氯化钠添加量及其交互作用对蛋白热凝胶形成过程的综合
3讨论
4本章小结
参考文献
第三章超高压处理及三聚磷酸钠添加量对肌球蛋白热凝胶特性的影响
1材料与方法
1．1 实验材料
1．2实验设备
1．3实验方法
1．4统计分析
2结果与分析
2．1超高压和三聚磷酸钠添加量对蛋白溶解度的影响
2．2超高压和三聚磷酸钠添加量对凝胶保水性的影响
2．3超高压和三聚磷酸钠添加量对凝胶中水分子T2弛豫时间的影响
2．4超高压和三聚磷酸钠添加量对穿刺力的影响
2．5超高压和三聚磷酸钠添加量对凝胶微观结构的影响
2．6超高压和三聚磷酸钠添加量及其交互作用对蛋白热凝胶特性的综合影响
3讨论
4本章小结
参考文献
第四章超高压处理及三聚磷酸钠添加量对肌球蛋白热凝胶形成过程中分子结构的影响
1材料与方法
1．1 实验材料
1．2实验设备
1．3实验方法
1．4统计分析
2结果与分析
2．1 超高压和三聚磷酸钠添加量对蛋白ATP酶活性的影响
2．2离子色谱方法的线性关系
2．3超高压和三聚磷酸钠添加量对三聚磷酸钠水解作用的影响
2．4超高压和三聚磷酸钠添加量对加热过程中蛋白表面疏水性的影响
2．5超高压和三聚磷酸钠添加量对加热过程中蛋白活性巯基含量的影响
2．6超高压和三聚磷酸钠添加量对加热过程中蛋白二级结构的影响
2．7超高压和三聚磷酸钠添加量对加热过程中蛋白流变特性的影响
2．8超高压和三聚磷酸钠添加量及其交互作用对蛋白热凝胶形成过程的综合影响
3讨论
4本章小结
参考文献
全文结论
致谢
硕士在读期间发表和录用的文章
南京农业大学;
