EFECTO DEL BA?O QUíMICO SOBRE LA CONSERVACIóN DE PROPIEDADES FISICOQUíMICAS, MICROBIOLóGICAS Y SENSORIALES DE FRESA

摘要

RESUMEN El desarrollo de técnicas de conservación de cuarta gama ha jugado un papel importante en la industria de alimentos, siendo efectivas en la prolongación de vida útil de las frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un ba?o químico por aspersión, sobre algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la fresa; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de calcio en diferentes concentraciones, fresas sin tratamiento fueron utilizadas como control. Se realizaron análisis al día 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a 5°C, evaluando propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Se encontró que las muestras con tratamiento difirieron significativamente del control en los parámetros evaluados, disminuyendo la pérdida de agua, pérdida de firmeza y cambio de color. El ba?o químico compuesto por 0,25 % de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico y 0,025 % de ácido ascórbico preservó los frutos un mayor periodo de tiempo, lo cual se reflejó en un aumento al da?o mecánico durante el almacenamiento gracias a la acción del cloruro de calcio.↓RESUMO O desenvolvimento de técnicas de conserva??o de quarta linha tem desempenhado um papel importante na indústria de alimentos, sendo eficaz no prolongamento da vida de prateleira dos frutos. O objetivo desta investiga??o foi avaliar o efeito de um banho de spray químico sobre alguns parametros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do morango; utilizando ácido cítrico, ácido ascórbico e cloreto de cálcio em diferentes concentra??es, morangos n?o revestidos foram utilizados como controle. As análises foram realizadas nos dias 0, 3, 6, 9 e 12 de armazenamento a 5°C, avaliando propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Verificouse que as amostras com tratamento diferiram significativamente do controle nos parametros avaliados, diminuindo a perda de água, perda de firmeza e mudan?a de cor. O tratamento aplicado preservou os frutos até 13 dias no banho químico com a maior concentra??o utilizada, enquanto o banho químico composto de 0,25% de CaCl2, 0,025% de ácido cítrico e 0,025% de ácido ascórbico preservou os frutos por um longo período de tempo, o que se refletiu em um aumento na resistência a danos mecanicos durante o armazenamento gra?as a a a??o do cloreto de cálcio.