Impact of the origin of gelatins on their intrinsic properties Impacto del origen de las gelatinas en sus propiedades intrínsecas

摘要

Gelatins with differences in biological origin (bovine, porcine, fish and poultry) and Bloom strength (from 100 to 270 °Bloom) were studied to investigate their characteristics in accordance with their intrinsic properties. Statistical differences were found in most of the parameters evaluated (°Bloom, intrinsic viscosity [η], pH, isoelectric point [IEP], and specific charge quantity). The [η] indicated hydrodynamic volume degree of the macromolecules at dilute concentrations of gelatin. Meanwhile, the gel strength was dependent on the intermolecular hydrogen bonding. °Bloom and intrinsic viscosity showed very poor correlation (R 2  0.4). Samples with similar °bloom showed very different intrinsic viscosities. The acid-extracted gelatins exhibited high specific charge quantity ( 0.15 meq/g) and IEP (8.0) compared to the bovine alkali extracted sample ( 0.04 meq/g). Electro kinetic characteristics of gelatine molecules appeared to obey the differences due to extraction method during manufacture rather than source. Gelatinas provenientes de diferentes orígenes biológicos (bovino, porcino, pescado y ave) y valor Bloom (de 100 a 270) fueron estudiadas para investigar sus características en relación a sus propiedades intrínsecas. Se encontraron diferencias significativas en la mayoría de los parámetros evaluados (°Bloom, viscosidad intrínseca [η], pH, punto isoeléctrico [IEP] y cantidad de carga específica). La [η] indicó el volumen hidrodinámico de las moléculas de las soluciones diluidas de gelatina, mientras que la firmeza del gel fue dependiente de los enlaces intermoleculares de hidrógeno. El valor de °Bloom y viscosidad intrínseca mostró una correlación muy deficiente (R 2  0,4). Las muestras con valores similares de °Bloom mostraron una viscosidad intrínseca muy diferente. Las gelatinas que fueron extraídas en medio ácido exhibieron altas cantidades de carga específica ( 0,15 meq/g) y IEP (8,0) en comparación con la de bovino, la cual fue extraída en medio alcalino ( 0,04 meq/g). Las características electrocinéticas de la molécula de gelatina fueron influenciadas mayormente por el método de extracción en comparación con el origen de donde provenían. View full textDownload full textKeywordsgelatin structure, source, intrinsic viscosity, gel strength, IEP, specific charge quantityPalabras clavesestructura de gelatina, origen, viscosidad intrínseca, firmeza de gel, IEP, cantidad específica de cargaRelated var addthis_config = { ui_cobrand: "Taylor & Francis Online", services_compact: "citeulike,netvibes,twitter,technorati,delicious,linkedin,facebook,stumbleupon,digg,google,more", pubid: "ra-4dff56cd6bb1830b" }; Add to shortlist Link Permalink http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2012.658441