Caractérisation microbiologique, chimique et sensorielle de laits, de caillés et de fromages de chèvre tessinois de types Formaggini (Buescion, Robiola) et Formaggella

摘要

Cette vaste étude a pour objectif de caractériser trois sortes de fromages de chèvres tessinois destinés à obtenir une AOC (Appellation d'origine contrôlée): deux pâtes fraîches, grasses, le Bùscion et la Robiola (ou Formaggini), et une pâte mi-dure, grasse, la Formaggella. Les laits de départ ainsi que les caillés utilisés pour la fabrication de ces fromages ont également été analysés. De nombreuses méthodes d'analyse ⅰ) microbiologiques, incluant également la détection de microorganismes pathogènes (E. coli, S. aureus, Listeria monocytogenes et salmonelles), ⅱ) chimiques de la composition globale (taux butyrique, sel, fractions azotées, acides lactiques L et D et acides gras volatils à courte chaîne),ⅲ) de la radioacivité (Cs-134 et Cs-137) ainsi que iv) de la composition en substances volatiles, ont été utilisées. Ce travail montre que la qualité microbiologique générale des produits étudiés varie de bonne à excellente, à de très rares exceptions près. La mesure de la radioactivité du Cs-137 est un indicateur ou traceur intéressant de l'origine géographique des laits. Ces trois sortes de fromages se distinguent encore par maintes grandeurs mesurées, notamment par leur degré d'acidification, par leur protéolyse ainsi que par leur teneur en composés volatils, dont certains sont formés pendant l'affinage.