Wo die Hefe Urlaub macht

摘要

Die Hefe ist ein ganz schönes Prinzesschen. Nicht zu warm und nicht zu kalt soll es sein, Nähr- und Mineralstoffe sollen in der richtigen Menge zur Verfügung stehen. Sonst fühlt sie sich gestresst. Das fängt schon damit an, dass die Hefe rechtzeitig in den Urlaub verabschiedet werden muss. Möglichst früh in der Jungbierphase sollte die Hefe abgezogen werden. Sonst kann es schon in dieser Phase dazu kommen, dass Hefezellen absterben. Dadurch werden niedermolekulare Eiweiße abgegeben, die den Schaum verschlechtern. Gelagert wird die Hefe dann am besten bei 3 bis 4 ℃. Wenn der Hefe-Urlaub länger dauern soll, gerne auch bei O bis 2 ℃. Denn die Hefe ist schnell gestresst. Also eigentlich immer. Nur eben mal mehr mal weniger. Und das wiederum wirkt sich auf die Viabilität, also den Anteil lebender Zellen in einem Hefesatz, und die Vitalität, den physiolo- gischen Zustand der Hefe, aus. (Mehr zur Hefe Via und Vita gibt es etwa in Annemüller, G.: „Die Hefe in der Brauerei", oder Back, W.: „Ausgewählte Kapitel der Brautechnologie") Die Hefe will bei Laune gehalten werden, auch im Urlaub. Wir wollen hier im Besonderen einen Blick auf die Flüssigkeit werfen, unter der die Hefe ihre freie Zeit verbringt.