植物抽出液を用いた食中毒細菌の制御に関する研究

摘要

食品の生産から消費に至るまでの微生物制御対策は食の安全確保に必須である。近年，食環境の変化に伴い，輸入食材，低塩・無添加食品，マイルド加熱，真空包装食品が増加し，とくに食肉製品におけるボツリヌス食中毒のリスクが問題となっている。ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）は嫌気性の芽胞形成菌で，致死活性の高い神経毒素を産生する。本菌は自然界に広く分布して食材を汚染する可能性があり．常温保存の容器包装詰食品おいてもっとも高いリスクがある菌種としてその対策が急務となっている。