食品タンパク質由来ぺプチドの利用における新展開: メイラード反応による新しい機能性食品素材の開発

摘要

第2回国際生理活性ペプチドシンポジウムがスペインで開催され（2019/5/22～24),世界各国から機能性ペプチド領域の研究者が集まり，この分野の最新の情報が発表された。本稿では，このシンポジウムの様子を紹介したうえで，筆者らが取り組hでいるペプチドを原料としたメイラード反応を利用した機能性素材の開発に関する成果を紹介する。