Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива

摘要

In Scientific Research Institute of beverages, starting in 2010, a comprehensive study on the effect of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer is carried out The additional identification parameters enables identification of beer compliance with its name, draw a conclusion on compliance with beer production limits prescribed by law, or to identify violations of production technology of brewing products. It is known that high quality beer requires hydrolysis observation of rational regime of protein biocatalisys besides carbohydrates. The biocatalisys products of protein are important for yeasts vital functions for taste and foam beers properties formation and colloidal stability of beer. Protein concentration in beer cannot be predicted because it have only nitrogen'swhich can't be digested by the yeasts. One of the most importance free amino acid function is a different metabolite reactions precipitation. Speed of alcoholic fermentation is increased due to adequate quantity of amino acids and decreased side metabolites formation at the same time, and it increased quantity leads to reaction of transamination with unnecessary concentration of high alcohols content forming on the contrary. The authors investigated the dependence of free amino acids and their accumulation in beer, depending on composition of the raw materials. Similar studies in the brewing industry are practically not carried out. During the research on the model bench various types of wort were obtained with barley malt first class, and maltose syrup. Modern research methods using HPLC and GC as well as traditional methods used in brewing in this study were applied. In accordance with the data obtained by the authors, replacing part of malt on unmalted grain raw materials and maltose syrup leads to the increase of all amino acids content in finished beer compared to beer obtained only from malt. Our data on the amino acids content of beer, show that its total content is in the range of 58.0-802.6 mg/l with the growth of initial wort density from 9.2 to 22.0% for b'ght lager beer. According to the article, which was published in "Beer and beverages" earlier and in view of the recently obtained results, following compounds were chosen: 1-propanoL isobutanol, isoamilol, ethylacetate, acetaldegide, fenylethil alcohol, organic acids, glycerol, free amino acids due to quality and quantity structure determination of different beer types with the aim to work out additional criteria. There fore the system of indicators of authenticity beer structure was developed.%Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г, проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии производства пивоваренной продукции. Известно, что для получения пива высокого качества, помимо расцепления углеводов, необходимо соблюдать рациональный режим биокатаяиза белковых веществ. Продукты расщепления белка имеют большое значение для жизнедеятельности дрожжей, формирования вкусовых и пени-стых свойств пива и его коллоидной сгабильности. Математически прогнозиро-вать концентрации белковых веществ в пиве невозможно, так как в нем остаются лишь те азотистые соединения, которые не усваиваются дрожжами. Одна из важнейших функций аминокислот-их участие в различных метаболических реакциях. При достаточном количестве аминокислот возрастает скорость спиртового брожения, снижается образование побочных метаболитов, и наоборот, повышенное количество-больше их потребности дяя дрожжей-приводит к трансаминироваиию с образованием, в конечном счете, излишних концентраций высших спиртов. Авторами исследовалась зависимость накопления аминокислот в пиве в зависимости от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института были получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене солода на несоложеное зерновое сырье и мальтозную патоку происходит снижение общего содержания аминокислот в готовом пиве по сравнению с пивом из чистого солода. Данные, полученные авторами по содержанию аминокислот в пиве, показывают, что их общее содержание при увеличении плотности начального сусла с 9,0 до 22,0% для светлого пива находится в диапазоне от 58,0 до 802,62 мг/дм~3. На основании авторских данных, опубликованных ранее в журналах «Пиво и напитки» и в настоящей статье, по установлению качественного и количественного состава компонентов различных типов пива для разработки дополнительных идентификационных критериев выбраны следующие соединения: 1-пропанол, изобутанол, изоамилол, зтнлацетат, изоамилацетат, ацетальдегид, фенилзтиловый спирт, органические кислоты (общее содержание), сахара (общее содержание), глицерин, аминокислоты (общее содержание). Таким образом, была разработана система идентификационных показателей подлинности состава пива.