Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива

摘要

In Scientific Research Institute of beverages, starting in 2010, a comprehensive study on the effect of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer are carried out. The additional identification parameters allow to install the compliance of beer's name, draw a conclusion on compliance with beer production limits prescribed by law, or to identify violations of production technology of brewing products. It is known that an extract of beer consists of 75-80% carbohydrates, maltotriose and dextrins, 6-9% of protein substances, as well as β-glucan, minerals, tannins and bitter substances, organic acids and a number of compounds which have the quality of beer great impact, despite the fact that they are present in very small amounts. The authors investigated the dependence of the accumulation of total and amino nitrogen, and glycerol - a product of the metabolism of yeast during fermentation - at the composition of the raw materials. Practically similar studies was not carried out in the brewing industry. Various worts with barley malt malting barley is first class, as well as maltose syrup were obtained on the test bench installation institute in authors studing. In investigation applied modern research methods using HPLC and GC, as well as traditional methods used in brewing. In accordance with the obtained by the authors data, with replacing part of malt on unmalted grain raw materials and maltose syrup observed a clear reduction in total nitrogen content in the original wort. Replacement of 50% malt unmalted grain with using enzyme complex by leads to an increase of total nitrogen to the level of malt wort. According to authors investigation, it can be said that the maximum amount of free amine nitrogen in beer is observed in the case of using 100% malt and decreases with a decrease in the proportion of the malt grist. The authors found out that glycerol content in test samples of beer increased depending on the density of the original wort. According to studies, authors can say that the analysis of total and free amino nitrogen, and glycerol in the beer samples does not identify the finished beer depending of composition of grain and sugar-used material, so that the study continue.%Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава исходного сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка Разработанные дополнительные идентификационные показатели позволят установить соответствие пива наименованию, сделать вывод о соблюдении при производстве пива ограничений, определенных законодательством, или выявить факты нарушения технологии пивоваренной продукции. Известно, что экстракт пива состоит на 75-80% из углеводов, декстринов и мальтотриозы, на 6-9% из белковых веществ, а также β-глюканов, минеральных, дубильных и горьких веществ, органических кислот и ряда соединений, которые оказывают на качество пива большое влияние, несмотря на то, что они присутствуют в весьма малых количествах. Авторами исследовалась зависимость накопления общего и аминного азота, а также глицерина - продукта обмена веществ дрожжей при брожении - от состава затираемого сырья. Подобные исследования в пивоваренной отрасли практически не проводились. В исследованиях авторов на стендовой установке института получены различные варианты сусла с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса, а также патоки мальтозной. Применялись современные методы исследования с использованием ВЖХ и ГЖХ, а также традиционные методы, используемые в пивоварении. В соответствии с данными, полученными авторами, при замене части солода на несоложеное зерновое сырье и патоку мальтозную наблюдается четкое снижение содержания общего азота в исходном сусле. Замена 50% солода на несоложеное зерновое сырье с использованием комплекса ферментных препаратов приводит к повышению содержания общего азота практически до уровня солодового сусла. На основании авторских данных, можно сказать, что максимальное количество аминного азота в пиве наблюдается в случае использования 100% солода и снижается при уменьшении доли солода в засыпи. Авторами установлено, что содержание глицерина в опытных образцах пива увеличивалось в зависимости плотности исходного сусла. На основании проведенных исследований, можно сказать, что анализ содержания общего и аминного азота, а также глицерина в пиве не позволяет идентифицировать готовое пиво по составу используемого зернового и сахаросодержащего сырья, поэтому исследования продолжатся.