Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива

摘要

There is, starting in 2010, carry out a comprehensive study of raw material composition on the quality characteristics of the resulting finished beer in Scientific Research Institute of beverages. Composition of raw material laffect at fermentation process and by-products, which are forming during this process, determined taste and aroma of the finished beverage: aliphatic and aromatic alcohols, organic acids, esters, aldehydes, ketones, and sulfur compounds. Authors have obtained different wort and beer samples, include barley malt, first class barley and other raw material, including malt syrup, with application enzymes, on microbreweries Brumas (Germany) in the department of brewing technology at the Institut to identify the dependence of raw material composition on forming the taste and aroma of beer. After main beer s fermentation and maturation all parameters determined by standart as well as volatile compounds by gas chromatography. There were detected following volatile compounds: higher alcohols - l-propanol, isobutanol, amilol (l-butanol), izoamilol, phenylethylalcohol; ether - ethyl acetate, isoamyl acetate; carbonyl compounds - acetaldehyde, diacetyl. Experimental data show that with increasing of extract content (density) of the original wort of the light beer volatiles increases except diacetyl in the finished beer. The total value of higher alcohols, acetaldehyde phenylethyl alcohol varies depending of used composition of the raw materials. When malted raw material replacing on unmalted grain and matt syrup, there is decrease the level of volatiles, acetaldehyde and phenylethyl alcohol in the studied range of density of all light beer samples. Replacing 50% of the malt on unmalted grain raw materials in different ratios using complex enzyme preparations allows almost reach the level of higher alcohols and esters content, and slightly exceed the content of phenylethyl alcohol in malt beer. According to the authors, there is a need to provide the more detail assessment similar samples with using chromatographic methods. These studies by definition other identification characteristics of beer components in Scientific Research Institute continue.%Во ВНИИПБиВП, начиная с 2010 г., проводятся всесторонние исследования по влиянию состава сырья на качественные характеристики получаемого готового напитка. Состав сырья влияет на процесс брожения, а побочные продукты, образующиеся при этом, определяют вкус и аромат готового напитка: алифатические и ароматические спирты, органические кислоты, эфиры, альдегиды, кетоны и сернистые соединения. Авторами получены различные варианты сусла и пива с использованием ячменного солода пивоваренного, ячменя пивоваренного первого класса и др. несоложеных материалов, в том числе мальтозной патоки, с применением ферментов на мини-пивоварне Брумас (Германия) в отделе технологии пивоварения ВНИИПБиВП с целью выявить зависимость состава затираемого сырья на вещества, образующие вкус и аромат пива. После главного брожения и дображивания в пиве определяли все показатели по ГОСТу, а также летучие соединения методом газовой хроматографии. В образцах были обнаружены следующие летучие соединения: высшие спирты - l-пропанол, изобутанол, амилол (l-бутанол), изоамилол, фенилэтиловый спирт; эфиры - этилацетат, изоамилацетат; карбонильные соединения - ацетальдегид, диацетил. Экспериментальные данные показывают, что с увеличением экстрактивности (плотности) начального сусла в светлом пиве содержание летучих компонентов возрастает за исключением диацетила в готовом пиве. Суммарное значение высших спиртов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта практически не изменяется в зависимости от состава используемого сырья. При замене части солода различным несоложеным зерновым сырьем и добавлении мальтозной патоки происходит снижение уровня содержания летучих компонентов, ацетальдегида и фенилэтилового спирта для всех образцов светлого пива в исследуемом диапазоне плотности. Замена 50% солодовой части на несоложеное зерновое сырье в различных соотношениях с применением комплекса ферментных препаратов позволяет практически достигнуть уровня солодового пива по содержанию высших спиртов и эфиров и несколько превысить его по содержанию фенилэтилового спирта. По мнению авторов, необходима более детальная оценка подобных образцов с использованием хроматографических методов исследования. Данные исследования по определению других идентификационных характеристик компонентов пива во ВНИИПБиВП продолжаются.