澱粉?タンパク質?脂質混合ゲルの品質に及ぼす材料配合比の影響: Scheffeの単純格子計画法からみえる食品中の糖質の役割

摘要

糖質は調理に欠かせない素材である。澱粉を調理に利用する場合，単独で用いることはなく，タンパク質，脂質，糖類，水，その他の調味料などとともに用いられる場合が多く，それらで構成された食品の品質を論じるには各成分間の相互作用を検討する必要がある。