中規模業務用厨房の換気•空調計画に関する研究: 第2報——厨房規模•排気フード•給気口•調理機器の調査

摘要

業務用厨房の換気•空調計画においては、排気フードの捕集率を高く維持し、発生する熱•水蒸気•臭気物質を効率よく除去することが重要である。この捕集率に影響を与える要因として、フードのサイズ•位置•形状、調理機器の種類、外気や空調空気の給気口の種類や位置などが挙げられる。また、厨房の床面積•天井高さや天井排気口の有無も厨房全体の換気性状に影響を与える重要な項目である。本報(第2報)ではこれらの項目について全国35の中規模電化厨房を対象とした調査を行った。整理された内容は捕集率の標準試験法の各種条件設定の根拠となり、さらに捕集率を高く維持し得る適切な換気•空調計画への基礎データとなると考えている。%In the design of a commercial kitchen ventilation system, it is very important that the capture efficiency of exhaust hoods is kept high to remove heat, moisture, and odor smoothly. The capture efficiency is influenced by the hood dimensions, supply openings, and kitchen appliances, whereas the airflow field in kitchens is influenced by the ceiling height, the area of the kitchen, and the ceiling exhaust openings. In this study, a survey was conducted to obtain the actual conditions of such factors. The collected data of the kitchen dimensions, hood shape, supply openings, and kitchen appliances are utilized to determine the conditions in the standard test method for the capture efficiency of an exhaust hood. The real information of a Japanese commercial kitchen will be basic data to promote the appropriate design for commercial kitchen ventilation.