酱排骨标准化生产关键工艺优化

摘要

以猪小排为原料,结合民间烹制配方制作酱排骨,并通过单因素和L9(34)正交试验,以感官评价和质构的各项指标为参考依据,对传统的手工操作工艺进行标准化关键工艺优化.结果表明:酱排骨的最佳生产工艺是焯水时间为5 min,烹煮组合为130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量为100.0 g/kg,酱油添加量为16.7 g/kg.按照该工艺生产的酱排骨的感官评价较佳,质构特征参数如下:硬度17.95 ～ 45.93、弹性2.05～4.69、黏附性0.08 ～0.53、咀嚼性0.08 ～0.53、内聚性0.35 ～0.46、胶黏性6.63 ～ 21.20.