无锡酱排骨制作工艺优化研究

摘要

通过正交试验分别对无锡酱排骨制作工艺中酱油和红曲粉的加入量,以及火力和加热时间进行优化,得出制作无锡酱排骨的最佳工艺条件为以1000g猪肋排入锅,加水1500g,大火煮沸后加入红曲粉15g,酱油50g,加入八角、桂皮、料酒、盐、白砂糖、味精、葱、姜等调料后煮沸,再加热75min,火力为小火,用此法制作出的无锡酱排骨感官评分最高。