不同切割伤害对大蒜中大蒜素含量的影响

摘要

以大蒜为原料,研究不同伤害程度、不同贮藏温度对鲜切大蒜中大蒜素含量的影响。结果表明:伤害程度越大,大蒜素含量越高。大蒜以蒜末状态存在时,大蒜素含量最高,且在冷藏条件下蒜末可保持较高的大蒜素含量。