大目金枪鱼块温盐水-冷藏库组合解冻工艺的优化

摘要

为保证大目金枪鱼块解冻后的品质,采用温盐水解冻与冷藏库解冻方法相结合对大目金枪鱼块进行解冻,并应用理化、感官分析及电子鼻分析对组合解冻工艺进行优化.通过对解冻后鱼块咀嚼性、红度值的比较,确定盐水质量分数、盐水温度以及浸置时间是影响金枪鱼块解冻品质的丰要因素,再通过L9(34)正交试验,确定出金枪鱼块的最佳解冻工艺条件是:盐水温度为40℃、盐水质量分数为3.0%、浸置时间为90 s,在此条件下的最佳均温时间为12 h,所得的金枪鱼块的红度值为26.27,咀嚼性达到570.05,感官得分为7.2,且微生物指标在行业标准规范内.电子鼻分析数据显示,盐水质量分数对金枪鱼块的气味有显著的影响.与金枪鱼块常用解冻方法的对比也显示,此组合解冻工艺方法具有明显的优势.