大白阉公猪肌内脂肪含量与肉质性状相关性分析

摘要

肌内脂肪含量是影响猪肉品质的重要因素之一,是决定猪肉嫩度、风味的重要评价指标.试验屠宰40头大白阉公猪,测定其3点平均背膘厚、皮厚、失水率、肉色、大理石纹、pH、肌内脂肪等指标,并开展性状间相关性分析.结果显示,肌内脂肪含量(2.35±0.63)％,与大理石纹、宰后45min pH呈显著或极显著正相关,与水分含量呈极显著负相关(P＜0.01),但是与3点平均背膘厚、板油重、皮厚无显著相关性.试验还发现,大理石纹与肉色呈现显著正相关(P＜0.05).试验结果可为快速、简便测定肉质性状提供依据.