宁夏地区4个绵羊群体肌肉营养组分和风味物质差异性分析

摘要

[目的]通过对宁夏优质肉羊培育中的3个亲本群体及其杂交后代的肉品营养价值和风味特性的差异性研究,为宁夏优质肉羊培育中肉品质的选育提供依据.[方法]选取8月龄左右的杜泊羊、滩羊、小尾寒羊和杜滩寒三元杂交1代羊各8只,通过测定背最长肌组织中营养成分和风味物质并进行比较分析.[结果]滩羊肉的脂肪含量和硒元素含量显著高于其它3个群体(P＜0.05),蛋白质含量显著低于杜泊羊和杜滩寒羊(P＜0.05),胆固醇和铜、锌、铁、镁元素含量差异不显著(P＞0.05),整体的营养价值较佳.杜泊羊肉的鲜味氨基酸含量显著高于滩羊和小尾寒羊(P＜0.05),而肌苷酸含量最低(P＜0.05),小尾寒羊肉的脂肪酸种类最丰富,但饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量最低,多不饱和脂肪酸含量最高(P＜0.05),杜泊羊肉的醇类和酯类化合物含量较高,对肉的香味贡献最大.杜滩寒杂交羊各性能指标介于3个亲本群体间.[结论]不同遗传背景的羊肉营养成分和风味物质具有差异性.