几种豆制酱油中代谢产物的非靶向成分解析

摘要

[目的]明确4种中日知名品牌酱油中存在显著差异的成分物质,为进一步解析酱油中的未知代谢产物及靶向精准测定酱油中的代谢产物提供理论依据和方法参考.[方法]采用超高效液相色谱串联飞行时间质谱(UPLC-QTOF-MS)进行物质信息采集,并用生物信息学软件MS-DIAL和XCMS对实验数据进行多元变量统计分析.[结果]日产酱油中JS1和JS2的精氨酸质谱丰度分别为3.42×10 7、3.32×10 7,显著高于国产酱油CS1 (0.98×107)和CS2(1.72×107);日产酱油JS1和JS2中的生物碱哈尔满质谱丰度(分别为2.02×107、1.58×107),显著高于国产酱油CS1 (1.16×107)和CS2(0.84×107).[结论]日产2种酱油中代谢产物精氨酸、生物碱哈尔满的相对含量显著高于国产2种酱油.