不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响

摘要

研究了花刺参(Stichopus monotuberculatus)体壁在不同水煮温度(50℃、60℃、70℃、80℃和90℃)和时间(10 min、20 min和30 min)条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度的变化.结果显示,新鲜花刺参体壁含水量约为93.67％;随着温度和时间的递增,体壁水煮于50～60℃开始收缩失重,失重率逐渐升高;从70～80℃开始蛋白溶失率逐渐升高;新鲜体壁最大转变温度为73.5℃,与海参体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致.采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现,体壁胶原纤维网络密度从70℃开始显著升高,并出现空洞.因此,花刺参的水煮条件应为70℃加热20～30 min,或80℃加热不超过10 min.