锅巴脆鳗的制法及操作要领

摘要

@@ 鳗鱼又称鳗鲡、河鳗、白鳝、青鳝,其肉质细嫩,味道鲜美,富含脂肪及蛋白质,有补虚赢、祛风湿之功效,是上等食用鱼类,被人们称作"水中人参".传统的鳗鱼菜肴多采用清蒸、红烧、黄焖之法.近来重庆的一些餐馆创制出一种新的鳗鱼菜肴烹制方法,即把鳗鱼酥炸后,再与锅巴同烹并调以煳辣荔枝味.成菜鱼肉外酥内嫩,锅巴松脆化渣,味道酸、甜、辣、麻、咸兼备,风味十分独特,很受食客欢迎.这里笔者将其制法介绍如下.