对酱油酿造的高盐、稀发酵工艺要认真剖析

摘要

酱油酿造在相当长的年代中,我国采用的一般是晒酱、晒油的酱香型(或称酯香型)工艺;日本采用的是稀态发酵的醇香型工艺。我国从五十年代起几经改革,多数企业现采用固态低盐发酵及其衍生,的先固后稀,先低后高盐等多种形式的“多菌种发酵工艺”。近年来,国内有的单位和科技人员为了提高产品质量而提倡推广日本的高盐、低温、长周期、稀发酵工艺。